Суровые природные условия Крайнего Севера у коренных народов, таких как ненцы, ханты, манси и некоторые другие, серьёзно повлияли на развитие национальной кухни. Она характеризуется исключительно высоким содержанием животных жиров и белков в рационе и при этом почти полным отсутствием клетчатки и молочных продуктов. Блюда северян настолько экзотические, что даже самые отчаянные исследователи не решаются их попробовать. И что же в этих продуктах такого, из-за чего дегустация может иметь трагические последствия для европейцев?
Условия экстремального питания
У большинства малых народов, проживающих в Арктике, главной пищей является северный одомашненный олень. Чукчи, якуты, да и все остальные коренные жители Заполярья — оленеводы, эти животные — всё, что у них имеется. И поэтому забитого оленя они съедают полностью, остаются только рога, копыта и шкура. В пищу идут печень, почки, сердце, лёгкие, костный и головной мозг, глаза, уши и даже молодые рога — панты, которые, кстати, считаются полезными для мужской половой силы.
Одним из главных условий употребления оленины является её свежесть – мясо должно быть парное. Но это не пристрастие ненцев, хантов и манси, а основа хозяйствования. Свежатина очень полезна. Суть в том, что не только домашнего оленя, а вообще любое мясо на Крайнем Севере едят сырым. Тундра, где живут оленеводы, практически лишена дров, поэтому термическая обработка продуктов доступна редко.
Веками северяне вынуждены употреблять сырое мясо, которое остаётся съедобным и сохраняет свои питательные вещества благодаря низкой температуре окружающей среды, то есть хранения. И неудивительно, что они привыкли есть и то, чем питались сами животные, и подгнившие куски их туши тоже, ведь в пустынях Арктики нет продуктовых магазинов, а вот лето бывает, но холодильников в юртах кочевников нет.
Что ещё едят из оленя
Каныга — самое шокирующее блюдо, к которому привыкли северяне.
Это полупереваренное содержимое желудка только что забитого оленя. По консистенции и температуре оно напоминает тёплую кашу, поэтому его едят ложками, иногда добавляя ягоды. Чем питается северный олень? В тундре можно найти ягель, осоку, летом — листья карликовых деревьев. В желудке животного всё это только стало перевариваться, а хозяин в своём организме завершает данный процесс, получая ферментированную растительную массу, богатую витаминами. Но чтобы не случился удар чужой микрофлорой и гремучей смесью ферментов растительного брожения по человеческому желудку, требуется привыкание, веками передающееся по наследству.
Опанга — похожее блюдо, основу которого тоже составляет полупереваренное содержимое оленьего желудка. Но только в ферментированный ягель добавляют свежую оленью кровь, куски жира и его рубленые кишки. Получается густой суп, который не варили на огне, а «бродили» в тёплом животе животного. Это своего рода концентрат питательных веществ для экстремальных условий труда, когда человеку нужно много калорий сразу, чтобы идти в буран при температуре около минус сорока, чтобы найти полярной ночью в снегу заблудившегося оленя.
Для европейца это — невыполнимая работа и невозможная еда, когда незнакомая микрофлора, сырая кровь и внутренности просто убивают печень и почки, получившие такую нагрузку, что невозможно нейтрализовать и вывести яды, легче просто умереть.
Консервированная гниль
Копальхем (копальха) — ещё одно традиционное кушанье коренных жителей Заполярья. Это туша оленя, моржа или тюленя, подвергнутая анаэробной ферментации в условиях многолетней мерзлоты. То есть убитое дикое животное, не имеющее открытых ран на теле, намеренно опускается в мёрзлый природный водоём или болото, чтобы мясо изнутри подверглось определённому виду разложения без доступа кислорода, то есть как бы законсервировалось, а не сгнило совсем и не пропало окончательно.
Зачем это нужно? Копальху северяне устраивают в таких местах, куда добираться очень сложно и долго, но необходимо для охоты или рыбалки. Это своего рода консервы, которые ждут уставшего и голодного путника на дне промёрзшего болота.
Вот только употреблять это блюдо без вреда для здоровья могут только всё те же нанайцы, ханты, манси и другие северные народы, чьи предки веками вырабатывали приспосабливаемость к перевариванию сырого мяса и гнилой мертвечины в экстремальных климатических условиях.
Смертельная кухня
А если копальху попробует европеец, которого случайно занесло на охоту с северянином? Его ждёт тяжёлое отравление и трагическая кончина. В таком мясе в огромных количествах вырабатывается ботулотоксин. В неприспособленном организме, который никогда не сталкивался с подобным ядом, он блокирует передачу нервных импульсов.
Мышцы тела довольно быстро перестают слушаться. Сначала немеет язык, двоится в глазах, потом отказывают конечности. Последний этап жизни — паралич дыхательной мускулатуры. Человек в полном сознании, всё понимает, но вздохнуть не может.
Без немедленной медицинской помощи смерть наступает в течение нескольких часов. Но в тундре Заполярья ни дорог, ни больниц, ни врачей нет. Только северные олени, юрты, копальхи в болотах и редкие вертолёты, появляющиеся в небе при хорошей погоде.
